Risoto de marisco

Como um bom parnanguara, nascido na cidade mais antiga do Paraná e tendo passado uma infância sem igual em uma Ilha do Mel praticamente desabitada, sou apaixonado por mexilhão desde muito cedo. Minhas memórias vão desde almoços no Mercado do Café, com aquelas porções maravilhosas de mariscos à vinagrete, até meus pais tirando os moluscos da pedra com uma faquinha.

Neste post, vou mostrar para você como usar esse ingrediente delicioso para fazer um risoto de marisco saboroso e elegante. O preparo é muito simples, mas o resultado tem uma complexidade de sabor incrível. Vamos lá?

Mexilhão: a estrela do risoto de marisco

O mexilhão é um alimento bem versátil, que pode ser feito cozido, frito, com arroz, macarrão, com ou sem casca… No caso do risoto de marisco, ao contrário do delicioso arroz lambe-lambe, tradicional receita caiçara feita com os mariscos com casca, a receita é preparada com os moluscos já limpos.

Então, é uma boa ideia comprá-los assim (de um forncedor confiável, claro). A receita veio de um dos meus livros preferidos, como vocês já sabem, o Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, da Marcella Hazan (leia a resenha aqui).

Recomendo também que você compre os mexilhões frescos para seu risoto de marisco. Este é o tipo de produto que a gente precisa olhar bem, cheirar, conversar com o vendedor, e nada disso é possível de fazer em um freezer onde os peixes vêm em caixas de papelão em que não é possível nem ver o que está sendo comprado.

Como fazer risoto de marisco

Após escolher bem seu fornecedor (insisto nisso porque é um desprazer total passar mal por conta do consumo de frutos do mar estragados), compre cerca de 2 dúzias de mexilhões. Se comprá-los com casca, lave e escove bem as conchas, deixe de molho para tirar a areia e despreze apenas os que já estiverem abertos durante o preparo, pois já estão mortos.

Coloque-os em uma panela, tampe e ligue o fogo alto. Retire-os da panela conforme forem abrindo as conchas e separe a carne, cortando os maiores em dois ou três pedaços iguais.

Quando os mexilhões estiverem limpos, sem nenhum vestígio de areia e ainda úmidos, leve ao fogo cinco xícaras de água e deixe em uma panelinha em fogo brando, para poder trabalhar com água quente e não interromper o cozimento do arroz. Essa é uma quantidade aproximada, dependendo do ponto que você preferir comer o risoto de marisco.

No caso de risotos mais delicados, como de legumes ou frutos do mar, o ideal é chegar ao ponto desejado enquanto o arroz ainda estiver úmido, em vez de evaporar todo o líquido. É o que os italianos chamam de all’onda, um estilo veneziano e mais solto para preparar o prato (é por isso que eu adoro esse livro da Marcella Hazan, é cheio dessas explicações interessantes).

Passo a passo detalhado

Comece picando a cebola e refogue em azeite de oliva até ela ficar transparente. O ideal é usar uma panela de fundo grosso, como as de inox com fundo triplo, que mantenha bem a temperatura de forma uniforme. Assim que a cebola estiver no ponto, adicione o alho e, quando dourar, uma colher de sopa de salsa picada. Mexa bem e adicione o arroz. Continue mexendo rapidamente por uns 20 segundos, até que o arroz esteja bem impregnado com os outros ingredientes.

Adicione 1/3 de xícara de vinho branco seco e mexa até evaporar. Acrescente uma xícara de água fervente e continue mexendo, até evaporar novamente. Repita esse processo com a água até o arroz atingir o ponto desejado. É importante colocar o líquido aos poucos, mexendo e deixando evaporar, para só então acrescentar mais água.

Desta forma, o amido contido no arroz se transforma em agente aglutinador e fixa bem o sabor dos ingredientes. Como Marcella diz no livro: “arroz que não é mexido, que cozinha em muito líquido, que cozinha em panela tampada, poderá resultar em um prato perfeitamente aprazível, mas não será risoto, nem terá sabor de risoto”.  Compreendido?

A qualquer momento do preparo, você pode temperar com sal, pimenta-do-reino e um pouco de pimenta vermelha picada, se desejar. Quando o ponto estiver quase do seu agrado e ainda houver um pouco de líquido na panela, junte os mexilhões, mais um pouco de salsa picada e duas colheres de sopa de azeite de oliva, misturando bem. Sirva imediatamente. Não há nada como um risoto de marisco quentíssimo, fumegante, que acabou de sair da panela.

Ingredientes (para 3 pessoas):

• 2 dúzias de mexilhões com casca, ou cerca de 300 g de mexilhões limpos.
• 1/2 cebola bem picada.
• Azeite de oliva.
• 2 dentes de alho bem picados.
• 2 colheres de sopa de salsa picada.
• 1 xícara de arroz arbório.
• 1/3 de xícara de vinho branco seco.
• Quanto baste de sal.
• Quanto baste de pimenta-do-reino.
• Quanto baste de pimenta vermelha picada.

Como fazer:

1. Refogue a cebola no azeite de oliva.
2. Junte o alho e, após dourar, metade da salsa.
3. Acrescente o arroz e mexa bem.
4. Junte o vinho e deixe evaporar.
5. Acrescente uma xícara de água, sal, pimenta-do-reino e a pimenta vermelha.
6. Mexa até evaporar, acrescente mais água e repita o processo até chegar ao ponto desejado.
7. Misture os mexilhões, o restante da salsa, um pouco de azeite e misture bem antes de servir.

Para deixar o almoço ainda mais completo, que tal servir o risoto de marisco acompanhado de filé de linguado com molho de tomates?