Este é um jeito de assar o lombo de porco bem lentamente, mantendo a carne macia e úmida mesmo depois de tanto tempo. A erva-doce ajuda a dar sabor, e combina perfeitamente com a carne suína.
Quem disse que você precisa fazer o lombo de porco sempre do mesmo jeito? Esse método é incrível, cheio de sabor, mantém a carne super úmida e ainda tem uma apresentação bem bonita para impressionar seus convidados.
Como fazer lombo de porco
Tem um vídeo do Francis Mallmann, o chef argentino que é especialista em cozinhar com fogo e brasa, em que ele pesca algumas trutas em um lindo lago da Patagônia e as cozinha em uma crosta de sal grosso, usando uma técnica que ele chama de infernillo. Desde que eu o vi fazendo isso, fiquei com vontade de assar algo desse jeito.
Foi então que me deparei com esta receita do Johnnie Mountain no livro Pig – O livro da carne de porco.
A receita, na verdade, é ridiculamente simples. Trata-se muito mais de um modo de fazer as coisas do que dos ingredientes e temperos usados. Mesmo assim, o sabor no final é salgado na medida certa, com a erva-doce trazendo um gosto que combina muito bem com o lombo de porco.
Alterei algumas coisas na receita com base tanto nos vídeos que vi do Francis Mallmann quanto em uma receita do Alex Atala, do livro Redescobrindo ingredientes brasileiros, em que ele faz mandioquinhas desse jeito. Como o resultado deu muito certo, compartilho aqui com vocês como eu fiz.
Receita de lombo de porco
Enquanto deixa o forno pré-aquecendo a 130°C, limpe bem o lombo de porco. Tire toda a gordura e a pele, caso tenha (não jogue a pele fora, ela pode ser pururucada para servir de aperitivo). Tempere a carne com pimenta e dê uma moída grosseira nos grãos de erva-doce. Se você não tiver um almofariz, como eu não tenho, use alguma coisa pesada, tipo o fundo de um copo, ou um pilão de caipirinha. Misture bem a erva-doce com o sal-grosso.
No livro, o Johnnie Mountain diz para bater claras de ovo até ficarem levemente espumosas e misturar ao sal. Já o Alex Atala e o Francis Mallmann dizem para usar o sal úmido. Como sou fã dos dois últimos e o método deles é mais simples, fiz assim. O chef argentino diz que o sal deve estar parecendo areia molhada, então pode umedecer bem o sal grosso.
Faça uma cama de 1 cm no fundo da assadeira com o sal e cubra tudo com as fatias de erva-doce. Coloque a carne por cima e cubra tudo muito bem com mais sal, formando uma crosta bem grossa.
Asse por uma hora e meia, lentamente. Depois que estiver pronto, deixe descansar por mais 30 minutos fora do forno, para acalmar os sucos e deixar a carne bem suculenta. Quebre a crosta de sal e ponha o lombo em uma tábua. Tire todo o excesso de sal e fatie.
Ingredientes:
- 1 kg de lombo de porco, sem gordura e sem pele.
- 4 colheres de sopa de erva-doce em grãos.
- 2 kg de sal grosso.
- 1 bulbo de erva-doce limpo e fatiado.
- Quanto baste de pimenta-do-reino.
Como fazer:
- Pré-aqueça o forno a 130°C.
- Tempere o lombo de porco com pimenta.
- Moa os grãos de erva-doce e misture com o sal grosso.
- Faça uma cama com o sal grosso em uma assadeira e disponha as fatias de erva-doce por cima.
- Coloque a carne por cima e cubra tudo muito bem com sal grosso.
- Asse por 1h30.
- Deixe a carne descansar por meia hora, tire o excesso de sal e fatie.
O lombo de porco é um ingrediente muito versátil. Ele também vai super bem nessa receita de curry verde com lombo de porco. Experimente!
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